Born to grill #21

Nur gutes Fleisch kommt auf den Rost, klar?!

Grillen ist in. Während der Kampf um den besten, größten und teuersten Grill schon lange ausgebrochen ist, wird über das Fleisch weniger geredet. Dabei kommt es beim Grillen vor allem seine Qualität an. 

Schon beim Einkauf beginnt der Grillabend, schon dann entscheidet sich, ob der Abend auch erfolgreich wird. Bei der Fleischauswahl sollte man nämlich gleich auf mehrere Faktoren achten. Qualitativ hochwertiges Fleisch erkennt man zum Beispiel an einer feinen Fettmarmorierung. Die mageren Jahre dagegen sind endgültig vorbei, als möglichst fettarmes Fleisch noch beliebt war. Darauf stellt sich auch die Fleischindustrie ein:  Schweine und Rinder mit mehr Fett in der Muskulatur sind aktuell viel gefragter. Das eingelagerte Fett schmilzt sozusagen bei der Zubereitung. Das macht das Fleisch zart, saftig und sorgt für einen tollen Geschmack. Und auch klar: Je höher der Preis, umso mehr Qualität und Exklusivität bekommt man am Ende. Wer 100 Gramm Grillfleisch im Angebot für 89 Cent kauft, dem muss auch klar sein das, dass er dafür keine Qualität bekommen kann.

Darauf kommt es an

Qualitativ hochwertiges Fleisch ist saftig, zart und hat feine Fasern. Am einfachsten lässt es sich an der Farbe erkennen. Schweinefleisch sollte rosa bis hellrot sein, gutes Rindfleisch hell bis mittelrot, Wildfleisch dunkelrot bis bräunlich. Hochwertiges Fleisch ist fest und gibt auf Fingerdruck leicht nach. Es riecht in rohem Zustand angenehm frisch und hat eine leicht glänzende Oberfläche. Wenn man dies beachtet, steht einem Grillabend mit leckerem Fleisch nichts entgegen. Dabei ist in diesem Jahr neben der hohen Fleischqualität vor allem der Mut zu Neuem absolut im Trend.

Trocken gereifte Köstlichkeiten

Dry Aged – das bedeutet soviel wie trocken gereift. Das Fleisch wird meist um die vier Wochen lang kühl und trocken gelagert. Durch den Reifeprozess verliert das Fleisch das Wasser, bekommt einen besonderen fast nussigen Beigeschmack und wird extrem zart. Die Trockenreifung des Fleisches hat besonders in den USA eine lange Tradition und ist das älteste Verfahren der Fleischreifung. Die Dry Aged Steaks haben aber auch ihren Preis, 35 € pro Kilogramm und mehr kostet das gereifte Fleisch.

Flank Steak und Co.

Rumpsteak, Nackensteak und Entrecote sind für die meisten gängigen Begriffe. Doch bei Flank Steak, Chuck Roll oder Brisket weiß so gut wie keiner mehr, welches Teil vom Rind er gerade vor sich auf dem Teller liegen hat. Meist stammen die Begriffe der Steak Cuts aus anderen Ländern, die mit der Zeit auch in Deutschland Verwendung finden. Für den Durchblick ins Sachen Steak Cuts muss man schon Experte sein.

Der zart schmelzende Luxus

Wer die absolute Dekadenz auf dem Grill will, der muss zum Wagyu greifen. Das japanische Rind ist das teuerste Hausrind der Welt. Das Fleisch ist so wertvoll, weil selten und teuer in der Produktion. Anders als das übliche Rindfleisch ist es stark marmoriert, also durchzogen von vielen kleinen Fettadern. Die schmelzen beim Grillen dahin und geben dem Steak den unvergleichlichen Geschmack. Ein Kilo des edlen Fleisches kostet gern einmal mehrere hundert Euro. Der Kühlschrank wird so zu Schatztruhe.

Spanisches Edelschwein

Das Fleisch des Ibérico Schweines ist mit herkömmlichem Schweinefleisch kaum noch zu vergleichen. Der Geschmack ist besonders intensiv, was vor allem durch das intramuskuläre Fett kommt, die es saftig und zart machen. Die spanischen Bauern nutzen wie seit Jahrhunderten die Eichenwälder für eine natürliche Aufzucht und Eichelmast der robusten, schwarzen Schweine. Weltruhm erlangte besonders der luftgetrocknete Schinken vom Ibérico. Inzwischen wurde aber auch die einzigartige Qualität des Fleisches dieser freilaufenden Rasse entdeckt. Das hat natürlich seinen Preis: Ibérico ist um ein vielfaches teurer als das normale Hausschwein.

Grillen wie Obelix

Schon Obelix war wie verrückt nach gegrilltem Wild und verdrückte Dutzende von Wildschweinen. Dunkelrot, fettarm und hoch aromatisch – Wildfleisch grillen ist die wohl zarteste Versuchung der Grillsaison. Das Leben in der Natur führt dazu, dass das Wild keinen Kontakt zu irgendwelchen Hormonen, Chemie oder Medikamenten hat. Waidgerecht erlegt, verliert das Fleisch auch nicht durch Stress an Qualität. Und diesen Unterschied schmeckt man. Gerade, weil Wildfleisch so fettarm ist, ist es empfindlicher als andere Fleischarten und deshalb für den Grill-Anfänger nicht unbedingt geeignet. Die Preise für Wildfleisch sind recht unterschiedlich, am besten man fragt einfach beim nächsten Jäger nach.

Exoten auf dem Rost

Wer vom normalen Grillgut gelangweilt ist der kann auch einmal zum exotischen Fleisch greifen. Wie wäre es denn zum Beispiel mit Krokodil? Wer noch keinerlei Erfahrung mit exotischem Fleisch gemacht hat, für den ist Krokodil als Einstieg genau das Richtige. Geschmacklich ist das helle Fleisch eher dezent und erinnert an einen Mix aus Geflügel und Fisch. Dagegen ist Zebra, mit seinem kräftigen Geschmack, mehr etwas für den fortgeschrittene Exoten-Griller. Weitere außergewöhnliche Exoten für den Grill sind Lama, Elch, Strauß, Känguru oder Bison.

9 Tipps für das perfekte Steak auf dem Grill

1. Der Grill muss heiß sein bevor man das Fleisch auf den Rost legt.
2. Steaks vor dem Grillen aus dem Kühlschrank. Das Fleisch sollte Zimmertemperatur haben, sonst drücken Fleischsaft und Eiweiß nach außen und trocknen das Fleisch aus.
3. Fleisch vor dem Grillen etwas einölen, damit das Fleisch nicht am Rost hängen bleibt.
4. Würzen erst nach dem Grillen. Die Gewürze können so nicht verbrennen und das Fleisch entfaltet sein volles Aroma.
5. Richtigen Abstand des Rostes zum Feuer wählen.
6. Das Steak nicht zu oft wenden.
7. Wenden mit der Grillzange nicht mit der Gabel.
8. Garpunkt per Drucktest oder mit einem Thermometer bestimmen.
9. Das Steak nach dem Grillen ein paar Minuten ruhen lassen.

Gourmet Fleisch

Wenn es um gutes Fleisch in großer Auswahl geht, gibt es in Coburg vor allem eine Adresse: den EDEKA-Frischecenter Wagner auf der Lauterer Höhe. Der Special Tipp von dort für perfektes Grillvergnügen: Dry aged Beef, feinstes marmoniertes Rindfleisch, das ausschließlich trocken am Knochen reift, vom T-Bone-Steak bis zum Rumpsteak, das ist Stück für Stück eine pure Freude für den Gaumen. Einfach bei hoher Temperatur scharf anbraten, dann kommt das volle Fleischaroma des Dry aged Beefs am besten zur Geltung. Vor allem das Fett ist eine Offenbarung, weil es durch die Hitze karamellisiert.

Am besten beraten und begeistern lassen von den Dry aged Beef – Experten Lutz Pommer, Thomas Heinisch und Uli Landgraf.

Spanisches Duroc Lachs

Das Fleisch dieser Rasse zeichnet sich vor allem durch seine feine Fettmarmorierung aus – ein absolutes Qualitätsmerkmal.

Schweinefleisch, wie es die Meisten wahrscheinlich noch nie genießen durften. Die großen, rotborstigen und robusten Schweine der alten Duroc-Rasse werden weitgehend freilaufend gehalten und setzen so ein wunderbar fein marmoriertes Fleisch an, das mit seinem leicht nussigen Aroma weltweit einen Spitzenruf bei Sterneköchen und Gourmets genießt. Diese exklusive Spezialität ist auf dem deutschen Markt eine absolute Seltenheit.

Irisches Rind Entrecôte und Irisches Tomahawk Steak

Herausragende Qualität: geprüft und zertifiziert von der Aufzucht bis auf den Teller.

Die irische Insel eignet sich perfekt zur Zucht von Rindern. Das milde und feuchte Klima hält die weitläufigen Weiden ganz-jährig saftig grün und bietet den Tieren dadurch die besten Voraussetzungen, um ihr unter Genießern hochangesehenens Fleisch anzusetzen.

Tiroler Kaiserkalb Lachs

Geschmack und Qualität auf höchstem Niveau, dank umsichtiger Aufzucht.

Fleisch vom Tiroler Kaiserkalb besticht durch seinen besonders geringen Fettanteil und sein hochwertiges Eiweißprofil. Dadurch ist es sehr gut bekömmlich und eignet sich hervorragend für ernährungsbewusste Fleischliebhaber. Die Kälber wachsen in der naturbelassenen Tiroler Bergwelt auf, trinken Milch bei ihrer Mutter, statt Ersatzfutter zu bekommen, und entwickeln so ein sehr helles und äußerst zarter, feinfaseriges Fleisch mit einem milden Aroma.

American Beef Entrecôte

Das US-Beef wird unter Einhaltung aller europäischen Richtlininen produziert.

Die traditionsreichen Zuchtbetriebe der USA lassen die Rinder ganzjährig auf den weitläufigen Weiden der amerikanischen Prärie grasen. Dort fressen die Tiere ausschließlich natürliches Futter, das ihrem Fleisch eine dezente süßliche Note, eine starke Marmorierung und eine saftige Zartheit verleiht, die man von deutschem Rindfleisch so kaum kennt.