Von einem der auszog… #46

…das Kochen zu lernen

Portrait Daniel Höhn

Wir treffen uns am frühen Nachmittag an seinem Arbeitsplatz, im Restaurant Künstlerklause, nicht um zu speisen, sondern um uns ein wenig zu unterhalten, über ihn, den Koch Daniel Höhn, über sein Leben, das Geschichten zu erzählen weiß, die für Memoiren taugen würden, dabei ist er, wie man so sagt, erst in der Mitte des Lebens, im besten Alter, aber eben früh aus seiner oberfränkischen Heimat hinausgezogen in die Welt der Spitzenköche, von denen er viele getroffen und von ihnen gelernt hat, mit manchen noch befreundet ist und über die er die eine oder andere Anekdote zu erzählen weiß, wenn man nur lange genug bohrt, ein Großmaul nämlich ist er nicht, eher bodenständig, ein wenig verschmitzt manchmal, mit seinem ganz eigenen trockenen Humor, so dass man sich fragt, wann auf der Karte der Künstlerklause denn Erzählmenüs mit dem Namen „Gericht und Geschicht“ auftauchen mit dem ein oder anderen Gericht aus seiner Lehrzeit mit den Großen der Branche, garniert mit einer kurzen Geschichte dazu.

„Es war für mich immer klar, Kochen ist mein Beruf, schon bei der Hauswirtschaft in der Schule habe ich das gemerkt.“ Die Oma in Theisenort, einem Ortsteil von Küps im Landkreis Kronach, ist so etwas wie seine erste Lehrmeisterin. Gute fränkische Hausmannskost, die ihm heute noch schmeckt, wenn er auf Heimatbesuch ist: Schnitzel mit Kartoffelsalat zum Beispiel oder Housnpfeffer. Schnell lernt er auch die gehobene Gastronomie kennen und schätzen, im Kräutergarten in Coburg bei Manfred Ertlschweiger, wo er seine Ausbildung macht.

Dann zieht er aus, seine Kochkünste zu verfeinern: Er geht ins Allgäu zu Sternekoch Christian Hense, es eröffnet sich eine Welt neuer Produkte, neuer Rohstoffe, Spitzenköche müssen sich Jahr für Jahr aufs Neue behaupten, Höhn kümmert sich um die Beilagen, später um die süßen Köstlichkeiten aus Henses Sterneküche, und er begleitet den Star bei seinen Fernsehauftritten, bereitet Rezepte vor, wenn Hense im MDR aufkocht, große Industrieunternehmen wollen sich mit Hense schmücken, seine Kochschule ist gefragt, Höhn ist immer mit dabei, „das war wirklich eine sehr gute Zeit, da habe ich viel mitbekommen.“

Es sind Wanderjahre für Daniel Höhn, die ihn an den legendären Hangar 7 nach Salzburg führen, „das Nonplusultra in Europa“, alle angehenden Köchinnen und Köche wollen dorthin, „ich habe mich einfach beworben, beim Vorstellungsgespräch war ein Riesenhaufen mit Bewerbungen auf dem Tisch, ich hätte nie gedacht, dass das klappt, aber selbstbewusst genug, dass ich es kann.“ Immerhin war damals Roland Trettl Küchenchef, immerhin haben viele, sehr viele Topköche aus der ganzen Welt schon im Hangar 7 gekocht, sich dort beweisen zu können, „ist schon eine Riesensache, aber man ist eben auch schnell wieder weg.“ Er aber bleibt fast eineinhalb Jahre, kocht in dieser Zeit mit Dieter Müller, mit Massimo Bottura, dem schon zu Lebzeiten legendären 3-Sterne-Koch aus Italien, Gerard Depardieu kommt als Weingutbesitzer mit seinem Koch vorbei, es ist die große Welt, die sich versammelt. „Da kochst Du erstmal drei Monate, bis alles perfekt ist, erst dann für Gäste.“

Dann klingelt das Telefon, Christian Rach ist am Telefon, Hamburger Sternekoch, TV-Star, er will Daniel in die Hansestadt locken, Höhn willigt ein. „Wir haben uns sehr gut verstanden, das war eine Superzeit.“ Zwei Jahre bleibt er bei Rach im legendären Tafelhaus in bester Lage, 80 Menüs mittags, 80 abends, dann aber schließt Rach sein Restaurant. Höhn, schon lange geschätzt unter seinen Kollegen, wechselt zu Tim Mälzer in die bekannte Bullerei im Schanzenviertel, „das war schon etwas anderes“, sagt er, „da haben echt ganz schön geackert, 300 Essen am Abend, 100 bis 150 Steaks, das war von der Menge her eine ganz andere Nummer, und vor allem perfekt organisiert.“

Höhn aber möchte weiterziehen, hat noch nicht genug gesehen, noch nicht genug gelernt. „Ich wollte einfach immer etwas Neues erleben, andere Städte, andere Menschen, eine andere Gastronomie, das fasziniert mich.“ Und so landet er in St. Moritz, „als Snowboadfahrer ein gutes Ziel“, schmunzelt er, Zeit für sein Hobby aber bleibt wenig, er hat einen Saisonvertrag, natürlich in einem 5-Sterne-Haus, „da haben wir jeden Tag gekocht, fast rund um die Uhr.“ Für Höhn war die viele Arbeit nie ein Problem, „Kochen ist eine Lebenseinstellung, wenn man die verwirklichen will, ist das eben sehr intensiv.“

Und heute? Daniel Höhn ist in die Heimat zurückgekehrt, in die Stadt, in der er aus seinem Talent und Kochen im Kreis der Familie heraus erste professionelle Schritte gemacht hat, in Coburg. Dabei hatte er zwischendurch mal „keinen Bock“ mehr auf Kochen, nachdem er über Mallorca und einen eigenen Premium-Burgerladen in Köln, den er verkauft hat, in seiner Heimatgemeinde Küps gelandet war, als Küchenchef bei einem neuen Hotel, eine „Herzenssache, in die ich viel Leidenschaft gesteckt habe“, das aber coronabedingt schließen musste und er plötzlich arbeitslos dastand, bis „Tina Raab von der Künstlerklause angerufen hat.“ Mit Chef Fred Raab habe er sich gleich gut verstanden, die beiden teilen dieselbe Philosophie: gute Produkte, eine klare, einfache, aber genau deswegen so anspruchsvolle regionale Küche mit vielen kreativen Ideen und Einflüssen aus anderen Ländern. Seit einem Jahr stehen die beiden in der Küche.

Und wenn er Zeit hat, bekocht er in Theisenort seine Oma. „Am liebsten mag sie weißen Käs mit Limburger oder mal einen Sauerbraten, dann essen und reden wir, und sie fragt mich dann immer: „Gfällts Dich in Cobuich?“ Freilich, sagt er dann, Daniel Höhn, einer, der auszog, das Kochen zu lernen, und der jetzt seine Gäste in seiner Heimat mit all dem verwöhnen kann, was ihm die Großen der Branche beigebracht haben. Und der erst einmal nicht mehr hinausziehen wird, er wird nämlich bald heiraten, und Nachwuchs ist auch unterwegs.

Hense, Müller, Rach, Trettl, Bottura, Melzer: Daniel Höhn kennt sie alle.